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果酱夹心糖_实用农业技术_新浪财经_新浪网

时间:2017-08-23 17:31:44  作者:admin  来源:夹心糖  浏览:88  评论:0
内容摘要:  果酱夹心糖取各种天然风味的果酱,佐以糖料制得内馅,再用硬糖坯作外皮制成成品皮脆内糯,水果风味独特,酸甜可口,为高档糖果之一。  果酱夹心糖含水量较高,一般达20%左右,故在制作,贮存过程中,往往会由内向外而逐渐溶化,造成穿孔流酱,因此,制作难度较大,而且经营上只宜以销定产,勤...

  果酱夹心糖取各种天然风味的果酱,佐以糖料制得内馅,再用硬糖坯作外皮制成成品皮脆内糯,水果风味独特,酸甜可口,为高档糖果之一。

  果酱夹心糖含水量较高,一般达20%左右,故在制作,贮存过程中,往往会由内向外而逐渐溶化,造成穿孔流酱,因此,制作难度较大,而且经营上只宜以销定产,勤进勤销。

  制作方法 1.制取果酱: 鲜果原料预先加工处理,去皮、去核、软化、磨碎,加入砂糖和淀粉糖浆熬煮。对于含酸及果胶量低的,可适当添加酸和果胶,果胶含量达1~1. 5%,pH为3.5的酸性条件下,能与65~68%的糖凝聚。经加热浓缩至可溶性固形物为65~70%时,便能形成具有一定的凝胶力、结构良好的果酱胶冻。

  3. 制心:取硬糖坯三分之一,趁热压成平块,对合折叠成开口的扁口袋形,然后将经预热的果酱注入,粘牢开口处,制成袋状馅心。

  4. 制作外皮:将剩余的硬糖坯一分为二,然后按酥心糖外皮的制作程序制作拼列的八平条长方形片状糖皮。

  5. 色心:置袋状馅心于外皮中央,用湿毛巾揩擦外皮边沿,对叠,再将皮子拉起,将心子包裹成圆筒形,闭合左端筒口,夹层中的空气,收拢筒口,翻滚成圆锥体。

  操作概念 1.果酱制取时,果胶、酸、糖的比例要适当,果肉(汁)占总配料量的40~55%,砂糖占45~60%(其中允许使用淀粉糖浆量占总糖量的20%以下),果胶为1~1.5%,酸以硫酸计为0.3%(pH=3.46 左右)。此外,还应注意加糖的时间,一般不宜过早加入,熬煮也不宜过度,可溶性固性物含量为70%即可。

  2.因内馅含水量较高,外衣硬糖逐渐溶化,故内馅必须控制总的含水量在20%以下,此外,制心时的口袋状硬糖衣决不能省略,包馅时硬糖坯外皮必须厚薄均匀,封口必须牢靠,不能绽口流馅,内馅的外皮的温度差异不宜过大。

  3.拉条和棒翻糖体应协调,最好保持平行翻动,防止馅心偏向,如发现薄皮,穿孔流馅,应将其剪除,避免轧制成型时粘连。糖条均匀,粗细应和压板凹槽相吻合,不宜过粗。

  4.成型一般采用凹槽形压板轧制,以两端轧口为佳,这样制得的成品轧口短,果酱不易外溢。


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